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解析扬州手工包子在蒸的时候会出现哪些问题?

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解析扬州手工包子在蒸的时候会出现哪些问题?

发布日期:2019-07-01 00:00 来源:http://www.yumatou.cn 点击:

  很多朋友都知道,提升环境温度,可以促进酵母的发酵,加快酵母的发酵速度,但是,这样做的同时,也会出现副作用,包子蒸熟后,出现萎缩、塌陷的现象,很可能就是这个副作用的产物。从醒发的角度上说,产生这个问题的原因是,忽略了酵母产气的速度与耐力之间的关系,这一点有些朋友可能就不清楚了。


扬州包子


  首先来说酵母产气的速度,这个很好理解,就是酵母在单位时间内的产气量,产气量越多,速度就越快,影响酵母产气量的核心参数就是温度,酵母在35度左右时,单位时间内的产气量大,产气速度快。

  产气耐力是什么呢?是指酵母在一段时间内持续且稳定产气的能力,持续且稳定产气的时间越长,耐力就越强。酵母在27度左右时,耐力强,可以持续且稳定产气十几个小时。


扬州手工包子


  酵母产气的速度和耐力是成反比的,酵母产的速度越快,耐力越差,酵母产气的速冻越慢,耐力越强。


扬州速冻包子


  很多朋友在在发酵时,尤其是使用二次发酵工艺时,只是看包子是不是发到了原始状态的两倍大,只是注重的酵母产气的速度和产气量,并未注意到产气耐力这个参数,把温度控制在35度左右,发酵初期,酵母产生大量的气体,但随着醒发的进行,酵母产气的耐力下降,此时面团持气能力也在下降,表面上看,扬州手工包子发酵的没有问题,但是在包子内部,酵母的产气量已经不足以支撑面团,所以会导致,醒发时看上去没有问题,但是蒸制后就会出现塌陷的情况。


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