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生活中你该怎样正确储存扬州包子馒头?

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生活中你该怎样正确储存扬州包子馒头?

发布日期:2017-11-01 00:00 来源:http://www.yumatou.cn 点击:

1、馒头有时皮薄,有时皮厚、皮心分离的原因是什么?

原因分析:

  ① 面粉质量不稳定,质量差,加工精度低。②面粉后熟期未过。

  ③面团凉,醒发箱温度高,馒头坯外表皮急剧醒发,馒头坯内受热不均发不起来。

  ④醒发环境温度低,面坯凉,旺火急蒸,馒头坯内外受热不均匀,表皮迅速急涨,皮心分离。

  ⑤某些改良剂的加入也会使馒头实心夹生、皮心分离。

  ⑥锅内压力低,升温慢,馒头皮厚。

解决方案:

  ① 一定要选择质量有保障的面粉。②面粉后熟期夏短(7-15天)冬长(10-20天),过后熟期再使用【这就是为什么提醒大家一定要提前备货】

  ③ 调节操作环境温度,避免骤然高温醒发。

  ④ 适当调节醒发室的温度,满足醒发需要。根据馒头坯的醒发状态选择火候大小,醒发状态达到10成以上时开水蒸制,醒发8-9成时,可以文火加热,缓慢升温,以促进继续醒发。

  ⑤ 选择蒸馒头的专用馒头粉,无需另外添加改良剂,亦可降低成本。

  ⑥ 适当调节气压,蒸汽压力不超过0.06MPa。

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2、馒头有怪味是怎么回事?

原因分析:

  ①变质的小麦加工的面粉。

  ②面粉储存或运输过程中遭污染。具体因素涵盖很多,包括存放时间长面粉变苦,存储环境温度高,面粉受潮发霉、面粉吸附其它味道等等。

  ③制作用水的水质不好,水中微生物污染,化学污染、管道污染等。

  ④ 某些改良剂、发酵剂、碱面的加入不当也会产生怪味。

  ⑤制作时用具有异味:例如涂盘油异味等

解决方案 :

  ①选择质量有保障的面粉。

  ②面粉离地储存,独立存放,避免和其它杂粮混放,仓库应干燥通风,运输用具保持干净。

  ③用水应洁净无异味,符合饮用水标准,最好用纯净的水或井水。

  ④科学选用改良剂或选择专用馒头粉,无需另外添加改良剂,亦可降低成本。

  ⑤制作用具经常清洗,保持干净无异味。

  馒头应该具有纯正的麦香和发酵香味,香味足,滋味甜,无不良风味。常出现的问题有:香味不足,后味不甜,有不良风味(酸、碱、涩、馊等异味)。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。

3、馒头、包子、花卷隔夜复蒸后表皮呈现片状黄褐斑、红斑是怎么回事?

  新出笼当天的包子色泽又白又亮,隔夜储存后,即使被冷藏或冷冻储存了,第二天取出来复蒸时,有时候也会出现下面这种情况:

  包子表面出现了黄褐斑,只出现在表面,里面没有问题,且储存时间越长,往面皮里面渗透的深度及面积越大。

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原因分析及解决方案 :

  1、这种情况在高湿闷热的气候下出现的概率比较高。

  2、高湿闷热环境是微生物及各种细菌滋生繁殖最喜好的场所。

  3、包子面部褐变比较轻,褐斑主要集中在包子底部,是因为包子的底部接触了更多的微生物细菌的缘故;随着时间的延长,微生物、细菌及其排泄物逐渐滋生泛滥,被侵染的面积会越来越大。

  4、用冰箱冷柜冷藏或冷冻储存也会出现这种情况的原因是:

  (1)包子被放入冰箱冷柜之前已经遭到了微生物或细菌的侵染,污染可能存在于制作过程或中转过程中,操作环境不卫生,冷藏或冷冻不及时造成;

  (2)冰箱冷柜长久未清洁,存放储物多,没有分类存放,促使各种杂菌滋生。

  (3)冷藏温度调节不适宜面食的存放,冷藏室温度高或储物自身散发的热气中和了冷气,导致冷藏室内温度升高;

  (4)冰箱冷柜中途断电40分钟以上,致冷气临时失效或临时被解冻,导致细菌繁殖。

  出现这种情况,改善操作环境,清洁食品用具卫生,分类隔离储存各种储物,及时妥善储存剩余产品,即可解决。


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